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标题: [转帖] 雨季到！虾籽肥，虾脑红，你就知道要去苏州吃这碗面了[17P] [打印本页]

作者: spawnmm04 时间: 2019-8-22 03:14 标题: 雨季到！虾籽肥，虾脑红，你就知道要去苏州吃这碗面了[17P]

苏州的菜单，一年四季都很美好，它无时无刻不在告诉你，这座城市是如何吃透“风物之美”四字。

随便翻出一本苏州食谱，目录是这样的：

只看书的头几页，就能开心好久好久
一整年的盼头都在这里呢

初夏的苏州，尤其让人挂念。

不仅有东山枇杷、满城玉兰花，还有雨季连绵不绝、整个人都很丧的时候，河湖中悄悄肥起来的虾！是雨季少有的慰藉了……

因为只有在黄梅季，雌虾到了成熟期，才会腹部抱籽，头部卵黄也扎实肥硕，有人叫它“红头仔”。这时候，一些苏州人就会进行一项庞大的工程：分别拆掉虾仁、虾籽、虾脑，炒一碟浇头，做一碗娇滴滴的三虾面。

和拆蟹粉一样，这么细腻繁杂的活儿，一听就是慢悠悠的苏州人才干得出的事嘛（也称，苏干事）。

拆蟹和拆虾，各有各的难法，拆蟹主要难在突破内脏和外壳叠起的重重关卡；而拆一次虾，就等于要做三件事——虾籽、虾脑和虾仁就像三个脾性截然不同的宝宝，需要你分别关照。

这个时节去苏州，坐在面店角落拆虾的阿姨，就是初夏一道风景线。我们也去看看，一碟三虾背后，究竟费了多少工夫：

第一步，拆虾籽

取活虾，轻轻洗掉腹部的籽，虾籽在黄梅季达到顶峰。一些阿姨会拿牙刷洗虾，虾籽纷纷抖落，沉在水底，然后用滤网滤出：

新鲜虾籽很容易腐坏，剥好一批后，马上过猪油炒。我们见过一批刚刚炒好的虾子，猪油香混着虾鲜味，好闻极了！

没完呢，虾籽过油会结团，颗粒较粗，还需重新磨碎：

直到磨成这样的细沙状才算好：

单磨虾籽这一步，就看师傅忙活了一早上……

一边磨还一边自己吐槽：“你说苏州人是不是闲得无聊”

第二步，拆虾脑

虾被大卸两段，头部拆下，这里就有一大～盆虾头：

虾头要焯一遍水，煮好后露出它最惊艳的部分——一颗宝石般橙黄夺目的“虾脑”，其实就是成熟雌虾的卵黄。

接着，阿姨再从虾头里一颗颗取出虾脑。

还没完！有些店会把虾脑表面一层白色外衣剥掉，有人说外衣很腥，影响味道，也有大美食家陆文夫做背书：他说虾脑要像玛瑙一样干净才算好看。

喏，阿姨就把剥好的虾脑再剥一遍：

右边就是白色的虾衣，扔掉

第三步，拆虾仁

跟虾籽和虾脑相比，拆虾仁只能算入门级难度了。掐出虾仁，用蛋清和淀粉上浆，会得到弹性中带着软糯的口感：

备好三样东西，来客人点一碗，就一边煮面一边炒浇头，看似两三分钟的面，耗费了不知道多少光阴。看到这儿你就能明白，苏州城一碗88元起步价的三虾面，何以卖到这个价格。

初夏来虾潮，抱籽河虾算不上稀罕物，贵就贵在人工了。

最近几年，三虾面越来越火，初夏开车去苏州吃三虾面，好像已经成了一种风潮，尤以上海人热衷。有家面店老板说，一到周末，店里就被上海人占据了。

动辄上百的面，不是苏州人的日常。

说来也是有点讽刺，沧浪亭早在几十年前就在上海推出了三虾面，上海人嫌贵（也因为后期品质越做越差），三虾面就渐渐退出上海滩。这几年三虾面复兴，天然掌握消费升级三宝——价高、时令、工艺多，又重新赢回了青睐。

我们也去吃了不少三虾面，说说我们的看法：

裕兴记 88～138元/碗

三虾面从这里走红。

前年做苏面测评的时候，裕兴记榜上有名。短短两年间，它居然开出快二十家分店，每家店三虾面价格还不一样，从88元到138元不等。这个季节，可以说它已经占据苏州城的半壁虾山了！

和两年前一样，我们依旧拜访了西北街店，但味道已是沧海桑田——浇头热气似无，不像现炒；虾有腥气，虾肉松散，有传闻是冰冻虾也不得而知；面下好后，放置时间太久，端上来时已经坨住。

我们曾经喜欢的店如此出品，说不失望是不可能的。

御面斋 158元/碗

同样在两年前登榜的店，品质变化不大。

御面斋的三虾面，和主流做法有不少区别：御面斋将三样分开炒，最后再浇虾籽、虾脑；同时烧了葱油，能吃到非常鲜明的葱香味：

要表白极细的龙须面，蛋香有劲道，不粘不腻，可以慢慢拌，让虾籽裹在面上，吃得很落胃。

朱洪元 88元/碗

像裕兴记、御面斋都是五月初就早早端出了三虾面，而有些店，就还是照着老规矩按兵不动，理由是“天不热，虾籽不肥不好吃”。

比如苏虞斋面馆就一定要在月末才有，这次我们就没来得及吃上。

朱洪元的三虾面算比较晚。这家店名字听着老派，其实只有两年时间。

同样是88元一碗，比裕兴记态度要端正太多，面现下，浇头现炒，鲜美和质感兼备，店里多是苏州人，有性价比。

新聚丰 258/盘

是先有炒三虾，再有三虾面的。

据说裕兴记老板以前就是新聚丰的大厨。在不少老饕心里，这里出品苏州城最好的清风炒三虾。

一盘要价258，好在分量也是满当，大概等于面馆里四人份的三虾浇头。和御面斋的做法一样，也是炒好虾仁后再浇虾籽。虾脑紧实，虾仁嫩滑，虾籽鲜香，的确不负美名。

新聚丰还有初夏“三虾宴”的传统，能见到三虾豆腐、虾籽白鱼、虾籽蹄筋等名菜齐齐登场的壮观景象。

点一份清汤面来拌，结果出品极其糟糕，到底不是专业面馆出身，只闻碱味不见汤香，只得作罢。

胥城大厦 198/盘

但炒三虾加面的搭配，的确引起了我们的好奇心。于是灵光一闪，打车来到了胥城大厦。

胥城大厦的面自不必多说，老牌饭店也有炒三虾。

主流虾籽、虾仁和虾脑同炒的做法，凑近闻，是非常舒服的虾鲜味，很讨喜~

点了红汤奥灶面和清汤面各一份。抖了个机灵，把面捞出来（吃三虾面干拌为佳），拌上三虾，再喝剩下的汤，竟然还不错！

拌奥灶面浓郁，拌清汤面鲜美，我们都很喜欢。

以上五家店，除裕兴记不做推荐外，其余四家各有所长，可按需选择。

做三虾破费心思，好在卖相极佳，有人形容它，虾仁“羊脂白玉”，虾脑“碎枝珊瑚”，而虾籽“星星赤玑”。

虾四季都有，但这一碗只出现在初夏。真想感谢苏州人，发现它的美好。

[ 本帖最后由 spawnmm04 于 2019-8-22 03:18 编辑 ]

作者: frzwd 时间: 2019-8-23 03:48

禁渔期可以钓鱼，经常带虾搂去，回来后洗净下锅，油炸也行盐水也不错，家里吃没那么讲究

作者: lili809181 时间: 2019-8-23 20:02

面倒是看着很有食欲，但是价格实在太高了，都比机场的牛肉面要高了。

作者: guanjinshu 时间: 2019-8-23 20:31

这面看着很不错，我很喜欢吃虾仁之类的菜。不过动辄100多 200多的价格也只能土豪能吃的起了。

作者: cctv3310 时间: 2019-8-23 23:05

虽然看着很诱人，看见他们处理得很辛苦，但是看了看自己的钱包，再看看价格~~~~对不起，打扰了

作者: spawnmm04 时间: 2019-8-24 00:43

其实去吃1次也没关系吧，就算用个几百块其实大家都能承受，人生就是要多尝尝鲜嘛

作者: lxzmo 时间: 2019-8-28 12:21

午饭时间到了看这个，我是不是有点飘，吃过一次，觉得确实称得上美食，有机会还要去

作者: frostmorne 时间: 2019-9-3 01:12

去过2次苏州，还真没吃过这个

作者: 框框 时间: 2019-9-4 12:00

这个价格还真不像是地方小吃了。
有机会一定去尝尝。

作者: daming12 时间: 2019-9-8 11:56

哎呦不错哦我最喜欢的就是吃虾仁饭正巧寒假有机会去苏州旅游希望有幸可以吃到

作者: 愚者之人 时间: 2019-9-8 22:13

好费功夫的一碗面，真是食不厌精脍不厌细

作者: lavaaliver 时间: 2019-9-8 23:16

所以说虾子面到底是苏州的还是芜湖的呢，我记得当时舌尖上的美食好像拿的例子是芜湖的虾子面/

作者: Unis 时间: 2019-9-9 09:48

吃是很好吃，特别鲜美，美中不足价格较高，还得排队等，呵呵，难得吃一次还是可以的，价格都赶上两荤三素的套餐了

作者: taiyang01 时间: 2019-9-14 19:34

看上去好好吃，有时间去吃一下。能告诉哪家店最好吃吗？

作者: 浪浪呀呀呀啊 时间: 2019-9-15 06:52

之前去吃过一次这个，确实很好吃

作者: ilovemilkmm 时间: 2019-9-15 09:27

非常鲜美，配上清汤，虾面极其好吃

作者: daji12345 时间: 2019-9-18 13:29

面倒是看着很有食欲，但是价格实在太高了，都比机场的牛肉面要高了。

作者: tomenic 时间: 2019-9-19 07:40

价格虽然贵些，但手工处理相当费时费工，人工成本考虑在内，偶尔吃一次也不是不能接受的

作者: Giser_xch 时间: 2019-9-19 08:58

我是北方人，吃面食必修课，各地的面食我也吃过不少，这面看起来是以鲜香为卖点，用料精细，操作繁琐，面条也是南方的特有的压面模式，因为南方面粉蛋白含量低，不够劲道，所以加了蛋清和面，最后压制而成，吃起来必定是南方小吃的特色，鲜、香、滑，口感鲜甜，油而不腻，唯一一点，看着这么秀气的小碗，我怕三碗不够啊！

作者: 68608567 时间: 2019-9-23 09:12

到苏州吃，很贵的，自己可以在家做的，没什么就是原材料贵一点

作者: lukre 时间: 2019-9-23 12:14

苏菜是很精致的，可惜我吃不惯甜，上次去苏州出差饿得难受

作者: lang95118 时间: 2019-9-24 15:32

超级喜欢吃虾籽鱼籽，没吃吃鱼虾最高兴的就是遇到有籽，好吃到爆炸！

作者: cctv3310 时间: 2019-9-24 16:39

这应该算是秋季的应季食物吧，虽然价格贵了点，但是虾脑虾子产量这么低，又不是天天去吃，偶尔尝尝鲜还是能接受的。

作者: lh650 时间: 2019-9-24 22:53

做工复杂，贵有贵的道理，这种季节性很强的美食，还是值得尝试的

作者: zshsgh 时间: 2019-9-25 01:09

看起来好吃，下次去苏州有机会一定尝试一下

作者: fkcaoshu 时间: 2019-9-26 12:31

这个还是不错的，有机会试试下如何

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